Indbydende mad hjælper den gode behandling på vej på Regionshospital Nordjylland, hvor måltiderne optimeres af et udviklingskøkken med fokus på ernæring og velsmag.
Når man er syg, kan man let miste appetitten, og det kan i værste fald gå ud over behandlingen. Derfor er nærende kost en central del af et behandlingsforløb, og på Regionshospital Nordjylland har man taget konsekvensen og etableret et udviklingskøkken, der udvikler nærende, indbydende kostprodukter til patienterne.
”Det er et stort problem, hvis patienterne ikke spiser, fordi underernæring eller fejlernæring kan skabe dårligere vilkår for at blive rask. Eksempelvis er der evidens for, at det tager længere tid at komme sig efter en operation, hvis man er underernæret. Derfor kan helbredsprocessen hos både almindelige patienter og patienter med særlige ernæringsbehov optimeres, hvis maden er indbydende, velsmagende og har den rette næringsværdi,” siger ergoterapeut og seniorforsker på Regionshospital Nordjylland Dorte Melgaard.
Det nye udviklingskøkken er placeret i hospitalets afdeling i Frederikshavn og blev etableret i 2019 som et samarbejde mellem hospitalets hovedkøkken i Hjørring og hospitalets Center for Klinisk Forskning efter opfordring fra en række lokale erhvervsvirksomheder.
En vigtig del af patientoplevelsen
Etableringen af udviklingskøkkenet ligger i forlængelse af flere års fokus på udvikling af måltider, der tilgodeser patienternes kost- og næringsbehov på det nordjyske hospital. Formålet er at lade kostkonceptet og den gode patientoplevelse gå hånd i hånd med behandlingen.
”Det er ikke nødvendigvis rart at være patient på et hospital, fordi behandlingen kan være ubehagelig, eller fordi man kan være nervøs for forløbet. Derfor er måltiderne ofte noget, man ser frem til, og så giver det mening at servere noget, som er lækkert og delikat. Maden er kort og godt en vigtig del af den samlede patientoplevelse, og det skal det, der serveres, afspejle. Det er også et udtryk for god service, hvis vi som personale tilgodeser patienternes præferencer og giver dem flere muligheder at vælge imellem,” siger Dorte Melgaard.
”Dertil kommer, at den rette ernæring bidrager til den samlede behandling, eksempelvis ved at patienterne kommer sig hurtigere oven på indgreb og sygdom. . Alle parter har en interesse i, at patienterne bliver hurtigere raske, og i sidste ende gavner det selvsagt også samfundsøkonomien,” tilføjer hun.
Modificerede julekager og proteinberiget is
Siden etableringen har det nordjyske køkken udviklet flere retter og kostprodukter, der serveres for hospitalets patienter i Frederikshavn, Hjørring, Brønderslev og Skagen. For at sikre tilgængeligheden ude i de enkelte afsnit og for at minimere madspildet er mange af specialprodukterne frostvarer, der hurtigt kan optøs, anrettes og serveres.
Blandt produkterne er alt fra næringsrigtige gulerodskager og modificerede julesmåkager til smørrebrød, der kan indtages af patienter med tygge-synkebesvær. Køkkenet har også udviklet flere typer næringsrigtig is, ligesom køkkenet har arbejdet med udvikling af juicebaserede proteindrikke med grønkål og chokolade med kikærtevand.
”Lige nu er vi eksempelvis ved at udvikle en proteinberiget og fiberrig sodavandsis til børn, der skal trøstes eller ikke har appetit til almindelig mad. Almindelige sodavandsis har ingen ernæringsværdi, og derfor er det oplagt, at børn, der er meget syge, får is med et ordentligt næringsindhold i stedet for at blive spist af med tomme kalorier,” siger kostkonsulent på Regionshospital Nordjylland Torben Eg Nefer, der sidder i styregruppen for udviklingskøkkenet.
Med i udviklingen og optimeringen af de enkelte produkter er kokken Anders Johst, der til daglig er køkkenchef på den nordjyske gourmetrestaurant Villa Vest i Lønstrup.
En eksperimenterede tilgang
Udviklingen af produkterne sker ud fra en eksperimenterende tilgang, og køkkenet bruger patienternes idéer og feedback som afsæt for udvikling af nye retter og produkter. Samtidig får køkkenets medarbejdere løbende sparring fra personalet, der møder patienterne til daglig.
”Det er en integreret del af kulturen i køkkenet, at vi lytter til brugerne, når vi skal udvikle nye produkter og optimere vores eksisterende produkter. Vi har eksempelvis en brevkasse, hvor patienter og pårørende kan udfylde et postkort med bedømmelse af maden og komme med idéer til andre retter. Vi lytter også til personalet, som har en rigtig god føling med, hvad der virker og ikke virker,” siger Torben Eg Nefer.
Folkene i hospitalskøkkenet er dog helt med på, at spiseoplevelsen trods fokus på at skabe velsmag aldrig bliver som på en fin restaurant. For eksempel bliver maden nogle gange serveret på en stue, hvor der ligger en anden patient og hoster i sengen ved siden af, hvilket påvirker oplevelsen af måltidet.
”Vi har også nogle særlige betingelser, herunder at vi kun kan købe råvarer med detaljerede varedeklarationer. Vi har selvsagt også nogle budgetter, der skal overholdes. Så vi kan ikke kun fokusere på at gøre maden velsmagende, hvor gerne vi end ville,” siger Torben Eg Nefer.
Tilfredshed hos brugerne
Hvad synes patienterne så om de nyudviklede retter fra det nordjyske udviklingskøkken? En nylig rundspørge blandt en række patienter om maden under indlæggelsen viser, at der generelt er stor tilfredshed med kvaliteten af maden. Dette har også været indtrykket fra de 50-100 postkort, som hvert år afleveres af patienter og pårørende i postkasse.
”En af de tilbagevendende holdninger er, at det er lækkert med de små portionsstørrelser, som vi er begyndt at servere. Når man har dårlig appetit, er det uoverskueligt med en tallerken fyldt med en masse mad, og derfor kan man lettere overskue en mindre portion. Meldingen er også, at man generelt spiser mere, når maden anrettes delikat og indbydende – der skal både være noget til ganen og til øjnene,” siger Torben Eg Nefer.
Tilbagemeldingerne har dog også været, at det haltede med patienternes forplejning om formiddagen og om eftermiddagen. Derfor har køkkenet efterfølgende gjort en indsats for at udvikle lette mellemmåltider, som kan serveres mellem de store måltider i løbet af dagen.
Tilvænning fra medarbejderne
Etableringen af det nye udviklingskøkken er er ikke sket uden udfordringer undervejs. Blandt andet har medarbejderne skullet vænne sig til at servere en række nye kostprodukter, hvoraf flere af dem ligger langt fra traditionelt hospitalsmad.
”Vi oplever jævnligt, at medarbejderne synes, at de nye tiltag er noget anderledes, og flere er kommet og sagt, ”hvad er det her for noget?”. Omvendt har vi også oplevet, at de, der serverer maden, får masser af ros fra patienterne og vokser med opgaven. Dermed kan maden være med til at give mere arbejdsglæde, hvilket i sidste ende er med til at gøre hospitalet mere attraktivt som arbejdsplads. Og når man er glad for at gå på arbejde, yder man også en bedre service,” siger Dorte Melgaard.
Fremadrettet er det håbet, at udviklingskøkkenet også skal tilgodese patienter efter udskrivelse og andre borgere med særlige behov for specialkost på tværs af sektorgrænser i eget hjem eller på plejeinstitution. Allerede nu er der et tværsektorielt samarbejde i gang med flere nordjyske plejecentre, som får specialprodukter leveret fra udviklingskøkkenet.
Fakta: Udviklingskøkkenet
- Er beliggende i Regionshospital Nordjyllands afdeling i Frederikshavn.
- Bespiser patienter i hospitalets afdelinger i Frederikshavn, Hjørring, Brønderslev og Skagen.
- Etableret i 2019 som et samarbejde mellem hospitalets hovedkøkken i Hjørring og hospitalets Center for Klinisk Forskning.
- Støttet af flere lokale fonde og legater.
Eksempler på kostprodukter
- Smørrebrød med gratinkonsistens
- Chokolade-gulerodskage med gratinkonsistens
- Æbleskud (is til patienter med tygge- og synkebesvær og småtspisende patienter)
- Jordbærdrøm (is til patienter med tygge- og synkebesvær og småtspisende patienter)